Los alimentos fermentados siempre han estado presentes en la alimentación tradicional de todos los pueblos del mundo. Son una de las mejores formas de conservar los alimentos por un largo periodo de tiempo, existen varias clases de fermentación, como por ejemplo la alcohólica (vinos, brandis, wiskis, vozka, tequila), este tipo de fermentación produce alimentos trampa para la salud, su consumo debe ser limitado. Los vinagres también de consumo limitado siendo los mejores los de más bajo nivel de acidez, vinagre de arroz (4,5); vinagre de umeboshi (2,6).

Los mejores pickes, fermentados o encurtidos que podemos tomar son los vegetales. Como ejemplo, tenemos el uso de la col fermentada en los países centroeuropeos, las aceitunas en todo el mediterráneo, el pan, o las múltiples especialidades de los países del este (miso, salsa de soja, tempeh, umeboshi…). Existen muchas diferencias culturales y alimenticias, pero todas estas prácticas tienen un denominador común: el empleo de ciertos fermentos que potencian el valor nutritivo de los alimentos.

Los pickles cortos pueden estar hechos en dos semanas y los más largos en varios años. La fermentación equivale a una predigestión de los alimentos, que se transforman en sustancias de más fácil asimilación. Bien es sabido que cuando un cereal o vegetal se corrompe, fermente; en cambio cuando se corrompe un producto animal, éste acaba pudriéndose.
Propiedades de los pickles:

  • Restablece el equilibrio entre los diferentes microorganismos que pueblan nuestros intestinos.
  • Regeneran la flora intestinal y neutralizan el deseo de azúcar.
  • Estimulan el apetito (son ideales para los niños).
  • Alcalinizan la sangre. Son desintoxicantes.
  • Contienen enzimas digestivas beneficiosas para el organismo.

Se aconseja comer pickles en cada comida, de esta manera facilitaremos el proceso digestivo y la asimilación de lo ingerido (una cucharada por comida, una o dos veces al día).

El proceso de fermentación “láctica”. Si aparece moho en la superficie del alimento fermentado, debe retirarse para comprobar si las verduras están crujientes. En caso de que estén blandas y pegajosas, habrá que tirarlas. Esto puede ser debido a dos causas:
– Se ha añadido poca sal u otro condimento salado.
– Hay un exceso de calor en el lugar donde se guardaban.

Si en cambio comprobamos que las verduras están duras y extremadamente saladas, añadirles un poco de agua y volverlas a tapar.
CONSEJOS EN LA ELABORACIÓN DE PICKLES
– Si los pickles son muy salados, remojarlos en agua y desechar el agua antes de comerlos.
– Utilizar agua de manantial o agua hervida y dejada enfriar.
– Tapar con una gasa y después de dos días cerrar el bote con su tapa.
– No utilizar vinagres o sal comerciales.
– Para realzar el gusto se puede añadir los siguientes aliños: ajo, jengibre, cebolla, ralladura de cítrico, algas, hierbas aromáticas o especias suaves.
– Usar verduras frescas y ecológicas.
– Utilizar botes de cristal o cerámica.
– Los pickles cortos serán de 1-2 semanas, los más largos de 3-4 semanas. Cuando se empiecen a consumir dejarlos en el frigorífico.
– Guardarlos en un lugar oscuro y fresco; durante el invierno en un armario, durante el verano en la nevera.
– Pickles más yan: aquellos que contienen sal, o productos salados como umeboshi, miso, o tamari.
– Pickles más yin: aquellos que además contienen vinagres.

Pickles de sal
½ litro de agua x 1 c.s de sal. Llenar un tarro con verduras cortadas en trozos (juliana), de un tipo o varios (zanahoria, nabo, rábano, cebolla, coliflor, algas…), verter el agua con la sal hasta cubrir todos los vegetales y apretarlos bien. Tapar con una gasa y después de 2 días cerrar el bote. Mantener como mínimo una semana- 10 días en un sitio fresco, seco y oscuro y después listo para comer.
Pickles de shoyu
Poner en un frasco verduras de raíz y redondas, solas o mezcladas, en trozos. Añadir una mezcla de una parte de shoyu x dos de agua. Tapar y comer después de una semana.
Pickles rapidos de shoyu
Igual que el anterior, pero solo 2-3 horas, retirar el líquido y comer.
Pickles de umeboshi
Igual que las de shoyu o sal. 2 ciruelas de umeboshi x 2 tazas de agua.