Como hemos dicho en renglones anteriores, son la principal fuente de energía del organismo, las sustancias energéticas más rápidamente utilizables por él cuerpo. Sus funciones principales son:
A.- Energéticas: Son el carburante de nuestras células, aportando la energía necesaria para todas las funciones corporales, entre las que están, el mantenimiento estable de nuestra temperatura, ejercicio muscular, la digestión y asimilación de nutriente, etc…
B.- Estructurales: Forman parte del material genético (ADN y ARN), y de las membranas celulares.

Los carbohidratos son moléculas compuestas esencialmente por átomos de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno que se unen formando unidades sencillas. Dependiendo del número de unidades que constituyen la molécula, podemos diferenciar entre monosacáridos (una), disacáridos (dos), oligosacáridos (de tres a diez), y polisacáridos (de 10 a cientos de miles).

  • Podemos encontrar Monosacáridos en: Glucosa (frutas, miel, algunas verduras); fructosa (miel y frutas) y Galactosa (leche de mamíferos). La glucosa, también se encuentra en la sangre. Todo aquello que tenga sabor dulce tiene monosacáridos, en la medida que se van uniendo desaparece el sabor dulce.
  • Podemos encontrar Disacáridos (son dos monosacáridos unidos) en: Sacarosa (azúcar)(g+f), Maltosa (obtenida por hidrólisis de los almidones) (g+g) y Lactosa (leche)(g+galactosa).
  • Podemos encontrar Polisacáridos en: Glucógeno (principal sustancia de reserva en el hígado y músculos de los animales), Almidón (su equivalente en los vegetales), Dextrina (resultante de la ruptura por calor del almidón) y Celulosa, presente en las paredes de las células vegetales y no digerible por nosotros (fibra).

La fibra es un carbohidrato no asimilable por nosotros, pues no podemos romperla en unidades más pequeñas con nuestras enzimas digestivas, pero tiene diversas ventajas como rebajar el “índice glucémico”, servir de lastre para eliminar determinadas sustancias del organismo y sobre todo por ser aprovechable por las bacterias que viven en nuestros intestinos, las cuales la emplean para vivir y reproducirse.

Digestión y absorción de los carbohidratos

La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, gracias a la acción de las enzimas (amilasa salival), que empiezan a romperlos en unidades más pequeñas, pero es en el intestino delgado por medio de las enzimas intestinales y pancreáticas, donde son “desmenuzados” enzimáticamente hasta convertirlos en glucosa, fructosa o galactosa. De esta forma pasan a través de los capilares de las vellosidades intestinales y por la vena porta llegan al hígado, un tercio se pone rápidamente en circulación (para abastecer de energía a las células, almacenarse como glucógeno en los músculos o convertirse en grasa) y dos tercios se almacenan en el hígado en forma de glucógeno, para cuando el cuerpo los vaya requiriendo.

El glucógeno que se almacena en el hígado, es la forma que nuestro cuerpo tiene de garantizarse el suministro energético, para no tener que estar comiendo todo el día y no caer en hipoglucemias. Pero la cantidad de glucógeno está limitada, es pequeña (unas 15 h), por ello debemos introducir hidratos de carbono (55% mínimo) en todas las ingestas de comida que realicemos al día.

Índice glucémico

Nos indica la rapidez con que un carbohidrato sube la glucosa en sangre, esto depende de lo rápido que lo digiera y absorba el cuerpo.

Los monosacáridos y disacáridos, tienen un “alto índice glucémico”, es decir, pasan a sangre con gran velocidad tras su ingesta, pues son moléculas pequeñas que no requieren mucho tiempo para su digestión. Esto hace que provoquen picos de azúcar. En este grupo estarían el azúcar, las harinas, bolleria, la miel…

El nivel óptimo de glucosa en sangre, es de 80mg/dl. Todo lo que supere ese nivel ideal, se considera “hiperglucemia”, que produciría hiperactividad e incluso “coma” diabético. Todo lo que esté por debajo de ese nivel ideal, se considera “hipoglucemia” y sus síntomas son bajonas, pájaras, desmayos, sudor frío. .

Los polisacáridos, tienen un “bajo índice glucémico”, son moléculas muy largas, que tardan más en digerirse y en ir liberando su energía (hay que hacer más rupturas). Si además van acompañados de fibra, su absorción es todavía más lenta y pasan a sangre muy poco a poco. A esto se le llama “bajo índice glucémico” y garantiza un aporte de energía estable, sin picos de azúcar. Los encontramos en verduras, legumbres, frutos secos, semillas, y sobre todo en cereales integrales.

Cuanto más procesado esté el alimento, mayor es el índice glucémico y por lo tanto mayor es la descarga de insulina y más fácil es llegar a una hipoglucemia reaccional y se propicia la transformación del carbohidrato en grasa (colesterol). Los alimentos integrales con su fibra, nos permiten un equilibrio de glucosa sanguínea mejor que el de los refinados.

En la siguiente tabla aparecen los índices glucémicos de algunos alimentos, tomando como índice 100 la glucosa.