Como cocinarlas

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites en general poliinsaturados y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de proteína, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales y vitaminas.

Nuestro cuerpo físico necesita alimentos simples, naturales y con energía vital y principalmente originarios de la madre tierra. Vegetal significa que crece con fuerza de vida, Los vegetales y entre ellos las algas “verduras del mar” nos ayudaran a general una buena calidad de sangre y un estado general de salud y vitalidad.

La selección de las verduras se ajustará a los cambios estacionales, cultivados en la misma zona geográfica o en todo caso en una zona con el mismo clima (asimilan la energía vital de la zona) y que sean de cultivo ecológico. Como ya veremos, es mejor consumir las verduras propias de cada estación. Para el invierno utilizaremos la calabaza, la zanahoria, el nabo, verduras que llevarán calor al cuerpo, mientras que en verano utilizaremos lechuga, frutas del tiempo, pepino… verduras que refrescarán el cuerpo.

La verdura nos aportara energía ligera, depurativa, sabor natural, efecto relajante, etc…. También es bueno que combinemos colores y texturas diferentes para hacer atractivos y gustosos nuestros platos. En invierno sopas, cremas, kimpira, nishime, nos calientan y resguardan nuestra energía, en verano también podemos hacer cremas (más frescas), ensaladas, prensados, escaldados que nos refresquen y activen.

Consideraciones generales.

  • Los vegetales no ecológicos tienen un 25% más de agua, menos vitaminas y minerales, contienen pesticidas y han sido fertilizados con fertilizantes químicos artificiales que llegan hasta la cadena alimenticia cuando los ingerimos. Su tiempo de conservación es más corto, no perdemos en el cambio aunque su precio sea más barato.
  • Cuando lavéis y seleccionéis vuestras verduras, no desperdiciad más que las partes leñosas y duras. Conviene consumirlas en su totalidad (las hojas, el tallo y las raíces), La piel de las zanahorias, nabos, calabacines, las hojas gruesas, los troncos de lechuga, etc…, tienen su valor nutritivo, y limpiándolos con un cepillo vegetal podemos aprovechar todos los elementos nutritivos contenidos en estas partes.
  • En la dieta macrobiótica tipo, las verduras comprenden un 25-30 % de cada comida.
  • Lavar la verdura con agua fría, la caliente o tibia arrastran vitaminas y minerales, lavar únicamente la que se use en el día, esto ayuda a conservarla. Si la verdura no es orgánica agregar una cucharadita de sal de mar al agua del lavado para eliminar algunos de los químicos.
  • En lo posible, las verduras y frutas deben guardarse en casa un tanto separadas entre si, ya que la presión aumenta el deterioro. no guardar en frigoríficos en bolsas de plástico porque recogen mucha humedad, mientras que las bolsas de papel le permiten respirar y guardar su frescura.
  • La verdura en general es de los pocos alimentos en la dieta actual que es alcalinizante.
  • A nivel energético, utilizaremos los diferentes estilos de cocción para obtener con la verdura los efectos que mejor se adecuen a nuestras necesidades personales.
  • Un cuchillo japonés de láminas rectas y finas es una ayuda preciosa para cortar fácilmente con precisión y eficacia en un tiempo mínimo. Este cuchillo no debe utilizarse para otros fines ya que su delgada lámina es frágil y podría mellarse.
  • Experimenta con aliños y salsas, juegan un papel primordial para los que no están habituados a comer verduras o a apreciar el sabor de éstas.
  • El respeto por las verduras o cualquier otro elemento y la dulzura con las que se las manipule son el primer paso en el arte de la cocina para el éxito de un menú.
  • En macrobiótica se evitan las solanáceas “tomates, berenjenas, patatas y pimientos”, porque son exageradamente yin: dispersan la energía, debilitan y enfrían el organismo. Si uno no está curándose de alguna afección puede consumirlas en su estación, esporádicamente, en poca cantidad y preferentemente acompañada de algas y otras verduras remineralizantes.
  • las verduras tropicales y semitropicales generalmente no son adecuadas tomarlas en zonas templadas, si no tenemos ningún problema de salud y nos apetecen mucho, mejor en días calurosos y poca cantidad.
  • Los distintos tipos de corte: la forma de cortar depende de la receta y del efecto que queramos conseguir, pero siempre debemos pensar en el equilibrio yin-yan, que haya centro y exterior de la verdura, siempre que sea posible, es decir cortar los trozos que contengan las dos energías. Para cocciones largas trozos más grandes, para cocciones cortas trozos o laminas más pequeñas. Hay que cortar con proporción y delicadeza para hacer atractivos nuestros platos. Una mala presentación puede arruinar un plato delicioso.

Diferentes efectos de las verduras en el organismo.

Como norma general las verduras de raíz son más tónicas y más yan, vienen bien sobre todo para la parte baja del cuerpo, las redondas son más armonizadoras, vienen bien sobre todo para la parte media del cuerpo y las de hoja con los tallos más sueltos son más yin, vienen bien para la parte alta del cuerpo. Todas ellas tienen efectos remineralizantes y alcalinizantes para el organismo, al comerlas debemos procurar combinar en cada comida dos de los tres tipos y sin son los tres aún mejor.

1. Verduras que nos dan minerales y fortalecen nuestro cuerpo

1.1- Verduras de raíz (parte baja del cuerpo)

Son aquellas que crecen bajo tierra, como la zanahoria, los nabos o los rábanos. Si observamos a estas verduras, veremos cómo se internan en el terreno aferrándose a él. Penetran incansablemente hacia abajo a medida que se desarrollan. Al consumir estas verduras, todas estas cualidades nos son transmitidas por ellas. Así, a nivel energético, las verduras de raíz, nos centran en nuestros objetivos y nos mantienen con “los pies en el suelo”.

El tipo de energía que otorgan es yang, por eso es recomendable consumirlas para evitar la dispersión. Mejoran la concentración en nuestros objetivos evitando que nos dispersemos y desviemos. Desarrollan la voluntad, la perseverancia, la constancia y la fortaleza. Nos ayudan a superar todos los obstáculos tal como ellas hacen mientras profundizan en el suelo, entre las piedras y la tierra a veces demasiado dura.

Las verduras de raíz, mejoran el funcionamiento de todos los órganos situados en la parte baja de nuestro cuerpo, de los intestinos hacia abajo. Al igual que estas verduras absorben los nutrientes de la tierra con sus raíces, nuestros intestinos absorben los nutrientes de todos los alimentos que hayamos ingerido, por eso podemos decir que nuestros intestinos, son como nuestras raíces. Cuando las raíces de una planta enferman, la planta se resiente entera y puede llegar a morir. Igualmente, cuando nuestros intestinos no funcionan correctamente, la calidad de nuestra sangre merma y todos nuestros tejidos se ven afectados. Es por esto que debemos consumir verduras de raíz en nuestra dieta diaria.

Tipos de raíces: Redondas, largas, tubérculos, irregulares.

Raíces redondas: los rábanos, nabos, apios, remolachas, cebollas (también son de tierra), admiten más agua que las raíces largas, tienen sabores picantes, dulces y amargos. Facilitan la digestión de las grasas, eliminarlas y limpiar la sangre, calman el sistema nervioso y fortalecen los músculos. También desbloquea la zona inferior del cuerpo (dolores menstruales).

Raíces largas: zanahorias, bardana, raíz de daikon y chirivía. Son depurativas de la sangre, tonifica la zona digestiva (estómago, bazo-páncreas), mejora el estado de los intestinos previniendo cualquier desarreglo de los mismos, la vesícula, riñones, vejiga y órganos sexuales. Poder de concentración, aconsejando su consumo en épocas de exámenes, personas con poca vitalidad, obesas, dispersas.

Tubérculos: patatas, batatas y ñames. En la dieta macrobiótica no se aconseja su consumo regular, pero alguna de ellas como el ñame utilizadas en emplastos exteriores nos ayudaran a descargar mucosidades y toxinas del cuerpo.

Raíces irregulares: jengibre. Es muy fuerte de sabor picante. Se usa para aliviar problemas digestivos y para ayudar a la circulación de fluidos corporales. Hay muchas plantas medicinales que son raíces irregulares.

1.2- Verduras redondas o de tierra (parte media del cuerpo)

Nos referimos a las que crecen encima de la tierra o cerca del suelo, distinguimos dos tipos las redondas: La cebolla, calabaza, coles, coliflor, coles de Bruselas, brócoli, y las verduras de tallo: calabacín, pepino.

  • Ayudan a prevenir distintos tipos de cáncer (colon, mama, esófago), su sabor suele ser más dulce que el de las verduras de raíz y de hojas. Al ser dulce regula la glucemia.
  • Energéticamente como ya dijimos al principio, estas verduras tienen un efecto en los órganos estomago, bazo y páncreas, situados en la mitad del cuerpo, reforzaran el plexo solar (centro de nuestras emociones). Son una fuente de energía de calma, centra y estabiliza (sobre todo sistema nervioso). Ayudan a armonizar todas las funciones corporales, fortalece y armoniza suavemente el organismo.
  • El calabacín y pepino usar solo en verano, que es su época por su extrema expansión y excesiva cantidad de potasio, que nos enfriarían en exceso en invierno (alcachofas y remolachas).

1.3 Verduras de hoja (parte alta del cuerpo)

Las verduras de hojas verdes se relacionan con la parte alta del cuerpo, sobre todo con pulmones, corazón y garganta, también purifican el hígado y limpian la sangre. Son depurativas y nos ayudan en la digestión.

La clorofila es el pigmento de color verde presente en plantas y algas, es el elemento básico para la transformación de la energía del sol en el proceso de la fotosíntesis, que se transforma con facilidad en nuestro cuerpo en la roja hemoglobina. La clorofila además de aportar energía vital, desintoxica y oxigena nuestras células, procurándoles vitaminas y minerales de fácil asimilación, Posee acción antioxidante, disminuye el colesterol y ayuda a equilibrar nuestro metabolismo.

Las verduras de hoja, ofrecen un sabor suave y fresco en ensaladas, escaldados, etc… El método más común para prepararlas es escaldándolas 1-2 minutos, a veces menos. Casi todas las verduras de hojas verdes son de sabor amargo, exceptuando algunas que son picantes (berro, ajo tierno). Son las mejores para acompañar la proteína animal, porque con su fibra ayudan a restablecer la flora intestinal.

Energéticamente su energía es ascendente, yin, hacia fuera, nos proporcionan frescor, ligereza, distención, nos dan expansión en general, ayudan a pacificar la mente, la meditación y el despertar espiritual, ejercen un efecto liberador sobre la energía estancada como emociones reprimidas o frustración, también a nivel físico cuando la energía no fluye bien por los meridianos (reuma, dolores en extremidades, etc…).

Dentro de las verduras de hoja (siendo de energía más bien yin), como en los demás verduras podemos clasificarlas de más yan a más yin: hojas de zanahoria, diente de león, nabo, de berro, de mostaza, col rizada, escarola, cebolleta, puerro, lechuga, cardos…

CHAMPIÑONES Y SETAS

Yin extremo (de vez en cuando), se deben tomar solo en la época en que salen (no embotarlos, ni congelarlos), lo único aceptable es secarlos al sol, nos aportan proteínas y son depurativos, aunque carecen de clorofila son buenos para la circulación, el hígado y la celulitis, deben consumirse en pequeñas cantidades y esporádicamente. El Shitake es un champiñón especial dentro de la cocina macrobiótica (sobre todo seco), se utiliza en cualquier época del año tanto en guisos como en remedios caseros, tiene un tremendo poder terapéutico sobre todo para movilizar grasas difíciles de eliminar por el organismo, es rica en enzimas, tiene todos los aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas.

Las solanáceas.

Las principales son la patata, el tomate, la berenjena y el pimiento.

Traídas por los españoles de América en el siglo XVI. Las primeras patatas desplazaron rápidamente a cereales como cebada y avena, que eran lo que se consumía en aquella época. Solo la berenjena es una solanácea de nuestro viejo mundo.

En el nuevo mundo (Incas, Mayas…), la utilizaban como plantas ornamentales o eran consumidas después de pasar por determinados tratamientos, donde perdían las sustancias poco recomendables que contienen. Su nombre (solanáceas), se debe a que contiene solanina, una sustancia alcaloide que en ciertas cantidades es tóxica.

La consecuencia principal de la solanina en el cuerpo, consiste en que dicha sustancia retira el calcio de los huesos “descalcificaciones” y produce calcificaciones en los tejidos blandos, problemas musculo-esqueléticas (articulaciones, arterias, riñones…). También pueden producir problemas gastrointestinales (nauseas, diarrea, vómitos…), las personas con debilidad digestiva deben evitarlas y por ultimo dolores de cabeza (migrañas).

Energéticamente al ser extremo yin nos enfriaran en exceso, produciendo dispersión mental, incluso cansancio. Las solanáceas deben consumirse muy ocasionalmente, solo en épocas calurosas y si la condición lo permite, que estén cocinadas y acompañadas con sal, algas, salsa de soja, miso, umeboshi, verduras y cualquier otro alimento rico en minerales que las equilibre.

Verduras con ácido oxálico

Proviene del griego significa “amargo”, las acelgas, espinacas, cacao, entre otras, contienen una concentración demasiado alta de ácido oxálico, con lo que su excesivo consumo aumenta el riesgo de formación de cálculos renales, gota, artritis, trastornos en la circulación sanguínea e irritaciones en esófago y estomago, . Debemos limitar su consumo para ocasiones esporádicas, cocinadas y condimentadas con algas…